Cibi surgelati e congelati non sono la stessa cosa: con il termine surgelati, infatti, si definiscono solo gli alimenti messi sotto zero dalle industrie alimentari, mentre il procedimento casalingo è chiamato congelamento. Si tratta di un processo che sfrutta l'azione del freddo intenso per mantenere cibi cotti o crudi in perfetto stato per molti mesi, offrendoci enormi vantaggi pratici, ma anche economici: comperare la frutta o la verdura di stagione significa pagarla molto meno e trovarla più buona, matura al punto giusto, così come acquistare la carne al l'ingrosso vuol dire realizzare un risparmio di un buon 20-30%. Ad eccezione della maionese, degli spaghetti, delle insalate, dei cetrioli, delle uova sode e delle patate lessate, tutti i cibi crudi e cotti possono essere congelati in casa, a condizione di osservare alcune regole ben precise, sia nella scelta e nella preparazione degli alimenti, sia nella confezione dei cibi stessi e nelle successive fasi di congelamento e scongelamento, compresi anche i tempi di conservazione.

Quando diciamo freezer non ci riferiamo a quello situato nella parte alta del frigorifero normale, dove la temperatura scende appena sotto lo zero, e dove perciò si possono al massimo conservare per un paio di giorni i prodotti surgelati o qualche altro cibo "fresco" che abbia bisogno di una temperatura inferiore a quella del normale vano frigorifero. Per congelare occorre invece il freezer a tre o quattro stelle, dove la temperatura scende fino a -18° e -25°, e che può contenere da un minimo di 50 litri a un massimo di 500-800 litri. Ma quale freezer scegliere? Quello "ad armadio" o quello "a banco"? Analizziamone le caratteristiche. Il primo in molti casi è dotato di cestelli estraibili, che consentono una immediata identificazione del cibo, ma lo svantaggio sta nel fatto che ogni qualvolta apriamo lo sportello si verifica una sensibile dispersione di freddo. Il congelatore a banco non ha questo svantaggio, poiché l'aria calda, che si accumula verso l'alto del congelatore, forma uno strato protettivo che impedisce al freddo di disperdersi. Altro pregio del congelatore a banco è quello di essere più capiente. Quanto agli svantaggi, quello che, quando i cibi sono impilati nel "pozzo", quelli sistemati in fondo non si vedono. Fatta la scelta, occorre sapere bene dove collocare il congelatore. Innanzitutto, lontano da qualunque fonte di calore e dal contatto diretto e continuato dei raggi del sole. Inoltre, per consentire una migliore circolazione d'aria, occorre lasciare uno spazio di almeno dieci centimetri tra freezer e muro: il motore faticherà e consumerà meno.

Ci siamo. Il nostro bel congelatore è a casa, sistemato nel modo migliore. Ora non resta che prepararci a congelare manicaretti e provviste alimentari. Qualunque cibo, però, prima di essere congelato va confezionato, sia per motivi igienici e sia perché l'aria fredda asciuga e quindi disperde sapore e altre caratteristiche dei cibi. Per confezionare i cibi da congelare, si possono usare vaschette in foglio di alluminio rigido, di forma rettangolare, quadrata o rotonda (tenete presente che i recipienti rotondi occupano più spazio e sono quindi meno funzionali), che possono essere usate prima per la cottura del cibo in forno, poi per il congelamento e poi ancora per lo scongelamento nel forno normale (sopportano temperature varianti da - 50° a + 500°) ma non in quello a microonde; alcune vaschette hanno un coperchio, per quelle sprovviste la chiusura deve avvenire con foglio di alluminio o pellicola trasparente. Per congelare i liquidi esistono appositi barattoli in plastica con coperchio; nel riempirli bisogna tenere conto del fatto che, congelandosi, il liquido aumenta di almeno il 10% del suo volume; pertanto bisogna avere l'accortezza di riempire il contenitore fino a due - tre centimetri al di sotto dell'orlo. Ottime infine le scatole in polietilene con tappi speciali che consentono, con una semplice manovra, di far uscire l'aria depositata nei contenitori. I recipienti finora elencati sono adatti per piatti pronti, liquidi e anche per carni a pezzi grossi e frutta. Per confezionare invece verdure crude, pesci e carni crude, pane, pasticceria, ecc. sono adattissimi i sacchetti di polietilene, e i fogli di alluminio.

Secondo passaggio: l'etichettatura. Un'etichetta autoadesiva servirà perfettamente allo scopo, ma alcuni sacchetti di polietilene hanno già l'etichetta impressa su cui si può agevolmente scrivere. Cosa scrivere sull'etichetta? Di che prodotto si tratta e la data di inizio del congelamento (ogni alimento ha un determinato tempo di conservazione).

Ed eccoci al "dunque". Siamo pronti ad infilare le nostre scorte nel freezer. E' bene ricordare che le confezioni vanno sistemate in modo che non si tocchino fra loro; poi, una volta ben congelati, i vari pacchetti si potranno anche impilare, per far posto ai nuovi cibi. Nel momento in cui dovrete introdurre una certa quantità di cibo, provvedete a portare la temperatura del termostato sul freddo massimo; a congelamento avvenuto, riportatela sulla freddo medio e procedete, come già detto, all'impilamento dei contenitori. Ricordate che la temperatura media deve comunque stare al di sotto dei 18°.

• LA CARNE: I pezzi di carne vanno sempre privati del grasso, prima di essere sottoposti all'azione del freddo. Meglio acquistare carne già frollata al punto giusto, perché il congelamento interrompe il naturale processo di frollatura. Polli e quaglie, ad esempio, dovranno frollare per un paio di giorni; anitre, fagiani e faraone, per tre giorni; tacchini e oche, anche per quattro. Per quanto riguarda conigli e selvaggina da pelo, occorre pulire bene gli animali, sventrarli e tagliarli a pezzi, se sono grossi. Evitate di congelare grossi pezzi di carne; meglio il quantitativo necessario per uno o due pasti. Anche le frattaglie si prestano ad essere congelate, ma il loro periodo di conservazione è più breve; prima di avvolgerle nell'involucro, bisogna lasciarle a bagno per un paio d'ore, poi asciugarle con cura.

• IL PESCE: E' indispensabile che sia appena pescato, e se questo non è possibile ma occorre attendere qualche ora è consigliabile tenerlo in fresco nei piccoli frigoriferi portatili. Il pesce infatti si deteriora rapidamente a causa dei batteri attaccati alla pelle che, quando l'animale è morto, penetrano velocemente attraverso le branchie e cominciano ad aggredire i tessuti. I pesci grassi, come sgombri, lucci, carpe, tonni, sarde, ecc., hanno un tempo inferiore di conservazione rispetto a quelli magri e vanno tenuti alla temperatura più bassa possibile. I molluschi con guscio, in genere, vanno prima lavati con molta cura, poi sgusciati e conservati in vaschette, con l'aggiunta del liquido che esce durante l'apertura del guscio. A questo va aggiunta una soluzione di acqua e sale (nella proporzione di 2,5 g per ogni litro d'acqua) in quantità sufficiente a ricoprire i molluschi. La durata della conservazione è però molto limitata, poiché questi frutti di mare possono facilmente alterarsi, diventando tossici. Scampi e gamberi vanno privati della testa e congelati crudi, mentre l'aragosta può essere sbollentata per qualche minuto, prima di essere passata nel freezer.

• LA VERDURA: Ad eccezione di insalate, cetrioli, sedano e cipolle, tutte le verdure sono adatte al congelamento, purché siano freschissime. La verdura va accuratamente pulita, privata anche della più piccola parte non commestibile (come ad esempio la parte bianca degli asparagi) e scottata per qualche minuto in acqua bollente, poi raffreddata (anche passandola sotto l'acqua fredda). Con questo procedimento si arresta l'azione degli enzimi, che provocano il deterioramento dei prodotti della natura già qualche ora dopo la loro raccolta. Come contenitori sono particolarmente indicati i sacchetti in polietilene.

• LA FRUTTA: Il congelamento della frutta ne mantiene inalterati il profumo e la fragranza. Anche la frutta, come gli ortaggi, deve essere freschissima, perfettamente integra e matura al punto giusto; prima di congelarla, va pulita con cura con un panno, senza però lavarla. I frutti piccoli, come fragole e ciliege, possono essere conservati al naturale, cioè senza aggiunta di zucchero o di sciroppi, mentre quelli più grossi, come mele, pere, pesche, albicocche, ecc. vanno preferibilmente sbucciati e conservati sotto sciroppo (arrivare con lo sciroppo al massimo due centimetri al di sotto del bordo dei contenitori, perché il liquido, congelandosi, aumenta di volume), ottenuto usando da 300 a 400 grammi di zucchero per ogni mezzo litro di acqua, a seconda che si tratti di prugne, pesche o albicocche. Nel caso delle mele e delle pere, è preferibile tagliarle a fette o a spicchi, prima di coprirle con lo sciroppo.

• I LATTICINI E LE UOVA: Si può congelare solo il latte omogeneizzato (quello normale non sopporta il freddo eccessivo) e la panna, anche montata. Il burro dà buoni risultati, purché confezionato in piccole dosi (non più di 250 g per pacchetto). I formaggi più adatti sono quelli morbidi e grassi, mentre i formaggi stagionati tendono a sgretolarsi. Le uova vanno congelate separando i tuorli dagli albumi: prima si mettono nelle vaschette del ghiaccio, poi, quando si saranno formati i cubetti, ogni quadrato andrà avvolto separatamente nella pellicola trasparente.

• PIATTI GIA CUCINATI: Moltissimi sono i piatti che si possono preparare in quantitativi doppi o tripli per essere poi congelati: pizze, focacce, pasticci e timballi di pasta e riso si possono passare nel freezer già cotti, oppure prima della cottura. Ottimi per il congelamento anche spezzatino, carne in umido, bollito, sughi, minestroni, carni ripiene e pollame, purché tutto sia ben raffreddato.

• IL PANE E LA PASTICCERIA: Il pane, congelato e riscaldato al momento di mangiare, è come quello fresco appena uscito dal formo. Le paste per torte (frolla, sfoglia, brisée) si prestano benissimo al congelamento: si dividono in panetti di 300-500 grammi al massimo.

SCONGELARE
Anche per scongelare occorre attenersi a degli accorgimenti. Affinchè il cibo scongelato si mantenga morbido, occorre mettere un grande recipiente pieno di acqua sul fondo del forno ancora freddo e lasciarvelo per tutto il tempo di cottura. Non ricongelare mai un cibo scongelato, perché qualunque alimento, se trasferito dal freddo a una temperatura superiore ai 5°, va soggetto a un processo di fermentazione che diventa inarrestabile, salvo che lo stesso cibo non venga sottoposto a cottura; in tal caso può essere di nuovo ricongelato. Carne e pesce vanno lasciati scongelare lentamente nel frigorifero. Se il tempo non basta, si può scongelare a temperatura ambiente, mai però vicino a fonti di calore. Solo per il pesce è consentita l'immersione in acqua fredda. Le verdure, in genere, si scongelano immergendole in acqua calda o buttandole direttamente in padella, calcolando un tempo di cottura ridotto di un terzo rispetto al prodotto fresco. Frutta, latticini e formaggi vanno scongelati lentamente nel frigorifero, sui ripiani meno freddi; il pane, in forno o a temperatura ambiente; i dolci, a temperatura ambiente. I piatti già cucinati possono essere messi direttamente su fuoco bassissimo, o nel forno moderato, oppure possono essere scongelati a temperatura ambiente e poi scaldati.