Entro il 2015 l'acido perfluoroattanico (PFOA) dovrà essere definitivamente eliminato da tutti i processi di produzione industriale, perché altamente inquinante per l'ambiente e pericoloso per la salute umana. Uno dei principali utilizzi di questa sostanza, che l'Agenzia americana per la protezione dell'ambiente ha definito "probabile cancerogeno", è nel teflon, ovvero quel rivestimento grigio scuro che troviamo sul fondo delle pentole antiaderenti.

Il teflon può fare molto male: ad aggravarne la "posizione" di recente è uscito un ulteriore  studio, condotto da un gruppo di ricercatori della University of Exeter e pubblicato sulla rivista Environmental Health Perspectives, che ha dimostrato come livelli elevati di questa sostanza nel sangue siano collegati a un maggior pericolo di sviluppare malattie alla tiroide, soprattutto nelle donne. "Il Pfoa è una sostanza che permane nell'organismo per molti anni e per questo anche piccole esposizioni possono risultare dannose - aggiunge Riccardo Crebelli, tossicologo dell'Istituto superiore di sanità -. Ma non è la sola che può svilupparsi dal teflon ad alte temperature. In queste condizioni, infatti, il materiale può degradarsi originando anche tetrafluoroetilene, un altro cancerogeno".

Non a caso la Dupont (l'azienda che per prima ha brevettato il materiale) ha annunciato lo sviluppo di una nuova tecnologia che permetterà di realizzare rivestimenti antiaderenti senza l'uso del Pfoa.

Ma cosa fare per ora?

Innanzitutto imparare a usare bene le pentole in teflon che abbiamo. Poche ed essenziali le avvertenze in tal senso:

1. Il Pfoa è una sostanza che diventa instabile e può sprigionarsi ad alte temperature per cui l'unica avvertenza davvero importante è quella di usare i tegami in teflon correttamente: meglio evitare di usare le antiaderenti per cotture a elevate temperature. Il Pfoa può svilupparsi a temperature superiori ai 260 gradi, che di norma  non si raggiungono durante la quotidiana cottura dei cibi. Tuttavia è possibile arrivare a temperature anche superiori se una pentola vuota viene dimenticata sul fuoco, oppure se viene usata a mo' di bistecchiera.  Le pentole in acciaio e in ghisa sono le più resistenti e le più adatte a cucinare a temperature elevate. Ma va ricordato che i residui carbonizzati di cibo sono comunque tossici e potenzialmente cancerogeni, per cui mai cucinare a temperature troppo elevate, neanche con padelle di materiale diverso dal teflon.
2. Mai cucinare con padelle graffiate: al primo segno di usura del rivestimento, le pentole vanno buttate via. Per lo stesso motivo non bisogna mai lavare le pentole antiaderenti con spugne abrasive.

LE ALTERNATIVE AL TEFLON

In attesa di padelle antiaderenti senza PFOA, meglio usare il principio di precauzione e optare per pentole di materiali diversi dal teflon. Le possibilità sono molte, analizziamole una per una:

RAME STAGNATO

Il rame ha un'elevata conducibilità termica che garantisce una cottura perfetta a qualsiasi alimento. Non a caso gli chef di professione lo utilizzano spesso e volentieri. Prima avvertenza: con l'utilizzo, sulla superficie della pentola si può formare un deposito di ossido di rame, che è una sostanza tossica e quindi deve essere accuratamente eliminata con un buon lavaggio. In realtà oggi la maggior parte delle pentole in rame contiene anche una parte di stagno, proprio per ovviare all'ossidazione. Va bene, a patto di ricordare che ad alte temperature, attorno ai 250 gradi, lo stagno tende ad ammorbidirsi e a quel punto un banale colpo di cucchiaio può danneggiare il rivestimento, facendo sì che il cibo entri in contatto con il rame. La cosa davvero importante è che questa non diventi un'abitudine: infatti se il rame è normalmente presente nella nostra dieta, assumerne in quantità elevate può diventare tossico per il fegato e provocare gravi disturbi.

ALLUMINIO

Ha un'ottima conducibilità e quindi è adatto a molte cotture purché in presenza di liquidi che non facciano attaccare i cibi al fondo della pentola. Occorre evitare cotture troppo prolungate, che possono contribuire ad una maggiore ossidabilità di questo materiale, mentre acidità ed eccesso di sale favoriscono il passaggio del metallo nei cibi. L'alluminio è ampiamente usato anche per la conservazione degli alimenti, ma non tutti sanno che è tossico per il sistema nervoso centrale, quindi qualche cautela deve essere seguita nella conservazione dei cibi: vaschette, fogli o pentole di alluminio non sono adatti ad alimenti molto salati o acidi.

ACCIAIO INOSSIDABILE

Le padelle in acciaio inox sono adatte a tutti i tipi di cottura anche se, data la scarsa conducibilità termica, non vanno bene per la rosolatura e per tutte le cotture che prevedono fuoco alto.

PIETRA OLLARE

Piastre, pentole e padelle in pietra ollare hanno una naturale capacità antiaderente e non rilasciano alcuna sostanza dannosa. La pietra ollare infatti deriva da materiale minerario molto stabile che garantisce cotture uniformi e un basso pericolo di bruciatura del cibo. Per lo stesso motivo, la pietra ollare è molto resistente agli acidi, non assorbe né cede odori e sapori, si adatta alle cotture lunghe a fiamma moderata, come zuppe, brasati, polenta. Avvertenza: la pietra ollare richiede molto tempo per riscaldarsi ma è altrettanto lenta a perdere calore, quindi tenetene conto quando organizzate i vostri "tempi" in cucina.

TERRACOTTA

I nostri contadini un tempo la utilizzavano sempre per cuocere legumi e cereali: la terracotta assicura uniformità alla cottura, è perfetta per una cucina povera di grassi perché il cibo non "attacca", per lo stesso motivo non si formano residui di precedenti cotture (potenzialmente molto dannosi per la salute, se non si rimuovono si lasciano carbonizzare) e al contempo il sapore naturale dell'alimento cucinato si mantiene intatto. E' adatta alle lunghe cotture e anche al microonde.

GHISA

Le padelle in ghisa sono ideali per cucinare ad alte temperature perché garantiscono un'ottima conducibilità termica. In particolare sono consigliate per rosolare e stufare le carni. L'unica precauzione, in questi casi, è quella di usare abbondante condimento per non far attaccare il cibo. La ghisa non è adatta, invece, alle cotture lunghe e con sostanze acide, come per esempio la preparazione delle conserve di frutta.

FERRO

Sopporta temperature molto elevate ed è naturalmente antiaderente, ma è soggetto alla ruggine: per questo la padella in ferro va lavata il meno possibile con l'acqua, meglio ripassarla con un panno umido e poi conservarla dopo averla protetta con un sottile strato di olio d'oliva. Consigliabile per le fritture, per le omelette e le crêpes.

VETRO (PYREX)

Un materiale "pulito", che non rilascia sostanze e si lava bene con molta facilità. E' ottimo per cotture nel forno tradizionale e a microonde, ma non è consigliabile utilizzarlo direttamente su fiamma o piastra perché molto sensibile agli sbalzi termici.

CERAMICA

La pentola in ceramica è un valido sostituto di quella in teflon, ma con un'avvertenza: non è altrettanto antiaderente, quindi non si può pensare di utilizzarla per cuocere eliminando ogni condimento.

TITANIO

Questo materiale (che in realtà è una lega di titanio) è usato solo da qualche anno nella produzione di pentole. È molto duro e resistente, conduce abbastanza bene il calore ed è naturalmente antiaderente. Può essere utilizzato con strumenti metallici senza danneggiarsi. Di contro è molto costoso (quasi come il rame), e non può essere utilizzato su piastre elettriche.